"Matematicandoinsieme" di Maria Cristina Sbarbati

8 settembre 2018

La tostatura del caffè? Una questione matematica

La tostatura del caffè? Una questione matematica

Si stima che ogni giorno se ne consumano 2,25 miliardi di tazze in tutto il mondo e il suo valore di mercato si aggira intorno ai 100 miliardi annui. Stiamo parlando del caffè, una bevanda molto amata, soprattutto in Italia. Come riuscire a tostare al meglio i chicchi di caffè, in modo da ottenere un gusto delizioso?
Durante la tostatura, i chicchi di caffè parzialmente essiccati hanno un colore che passa dal verde al giallo a varie tonalità di marrone, a seconda della durata della tostatura stessa. Una volta che il contenuto di umidità residuo all’interno del chicco si asciuga nella fase di ingiallimento si sviluppano aromi e sapori determinanti. Le reazioni chimiche che producono questi tratti così desiderabili del caffè sono però molto complesse e finora non ben comprese. Chiamate “reazioni di Maillard”, le reazioni di imbrunimento legate allo sviluppo di aromi e sapori comprendono una vasta rete di reazioni chimiche individuali. (more…)

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